7 bài học quản lý từ các nhà hàng Michelin

Sau những giờ giảng dạy kinh tế, tôi thường bay từ Nice đến Paris, ghé thăm những nhà hàng danh tiếng được Michelin đánh giá. Cho đến nay, tôi đã ghé La Palme D’Or ở Cannes, Maison Pic ở Valence và La Pyramide ở Vienne.

George Blanc ở Vonnas, Lameloise ở Chagny, Bernard Loiseau ở Saulieu và Cote St Jacques ở Joigny là những nơi tiếp theo trong danh sách của tôi.

Ghé thăm những “ngôi đền” ẩm thực sẽ khiến chuyến du lịch của bạn thêm hoàn hảo. Tuy nhiên, những nhà hàng tuyệt vời này không chỉ để lại cho thực khách dư vị dài lâu. Sau đây là bảy bài học từ mô hình quản lý của các nhà hàng hàng đầu, giúp bất kỳ đội ngũ quản lý nào tối ưu hóa lợi nhuận từ việc kinh doanh của mình. 

Bài viết này sẽ tập trung mổ xẻ những vấn đề đơn giản nhưng lại khiến cho các nhà hàng này trở nên tuyệt vời. 

Bất cứ ai có quan tâm đến ẩm thực quốc tế đều biết đến danh tiếng của các nhà hàng này. Một số tổ chức tồn tại như một thành trì vững chắc suốt cả thế kỷ như Maison Pic chẳng hạn. Một nhà hàng Pháp được Michelin đánh giá ba sao, đặc biệt là trong các sách Red Guide, chính là sự công nhận rằng nhà hàng đã đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực.

Tại một đất nước mà ai cũng quan tâm đặc biệt đến chuyện ăn uống và trình độ nấu nướng nhìn chung là khá ấn tượng thì chuyện đạt được đánh giá Michelin không phải đơn giản.

Không khó để kiểm tra chuyện này. Chỉ cần bạn đi lang thang vào bất kỳ thị trấn nhỏ hay ngôi làng nào của Pháp, bạn sẽ luôn tìm thấy ít nhất một nhà hàng tuyệt ngon. 

Đánh giá của Michelin dựa trên các tiêu chuẩn được hình thành qua nhiều thập kỷ. Bộ tiêu chuẩn khắt khe này buộc các nhà hàng tập trung cao độ 

vào việc làm hài lòng khách hàng. Vì danh sách sẽ thay đổi hằng năm dựa trên đánh giá của các chuyên gia, nên không một nhà hàng nào từng lọt vào danh sách muốn ngủ quên trên chiến thắng của họ. Chúng tôi đã trải nghiệm và nhìn thấy bằng chứng về sự nỗ lực liên tục để cải tiến trải nghiệm ẩm thực của các nhà hàng gắn sao Michelin.

Michelin gắn sao được, thì cũng gỡ sao được. Năm 2003, một bếp trưởng đã tự sát bằng súng vì Michelin có thể sẽ hạ bớt một ngôi sao ở nhà hàng ông, trong lúc nhà hàng đang đối mặt với những khó khăn về tài chính.

Các nhà hàng danh tiếng thế giới cũng từng bị hạ đánh giá khi có sự thay đổi về quản lý. Như Maison Pic từng bị hạ bậc năm 1995, trước khi bếp trưởng hiện nay, Anne-Sophie Pic tiếp quản và vực dậy danh tiếng của nhà hàng. La Pyramide cũng bị hạ bậc vào năm 1986 sau cái chết của bà Point, người tiếp quản nhà hàng sau khi chồng bà – đầu bếp huyền thoại Frenand Point qua đời trước đó không lâu. Giờ đây, La Pyramide vẫn đang chờ đợi ngôi sao Michelin thứ 3.

Tất cả khách hàng phải đặt chỗ trước qua điện thoại trước khi đến. Thái độ lịch sự, hòa nhã của nhân viên tiếp tân trong cuộc trò chuyện ngắn ngủi này sẽ làm hài lòng khách hàng trước khi họ đến nhà hàng. Cho dù công việc hết sức đơn giản là ghi tên và ngày đặt bàn, nhân viên cũng phải được huấn luyện kỹ lưỡng.

Tương tự như vậy, khi khách vừa bước chân đến nhà hàng sẽ nhận được sự chào đón thân thiện, nồng ấm, khác hẳn với phong cách “chảnh chọe” thường thấy ở một số nhà hàng đắt tiền nhưng thiếu đẳng cấp. Các nhà hàng được gắn sao Michelin không chỉ được bảo chứng về chất lượng món ăn mà còn được bảo chứng về chất lượng phục vụ. 

Thái độ phục vụ ở các nhà hàng Michelin chẳng khác nào một vị chủ nhà hào phóng đang trông chờ người khách quý của họ, và thực sự vui mừng khi khách đến. Không chỉ là những nụ cười công nghiệp mà là niềm vui chân thành và sự hào hứng. Khách sẽ cảm thấy sự hiện diện của mình thực sự được trông chờ.

Tại ba nhà hàng La Palme d’Or, Maison Pic và La Pyramide, khu vực tiếp tân cách khá xa khu vực ăn uống. Thay vì xem đây là một trở ngại, các nhà hàng đã biến không gian này trở thành nơi để khách hàng trải nghiệm những cảm giác khó quên. Ví dụ như ở La Palme d’Or, thực khách được hộ tống đến một thang máy tuyệt đẹp sau đó được dẫn đi dọc theo một mái vòm lộng lẫy trước khi ngồi xuống bên một hàng hiên thơ mộng nhìn ra biển.

Ở Maison Pic, chúng tôi được dẫn qua một loạt phòng ăn được thiết kế tinh tế trước khi đến một phòng ăn theo phong các đương đại nhìn ra khu vườn yên tĩnh. Ở La Pyramide, chúng tôi đươc đưa ra hàng hiên ngoài trời nơi bàn tiệc đã được sắp đặt sẵn sàng. 

Tại La Palme d’Or, chuyến du hành thú vị lại nằm ở ngay bữa ăn. Thay vì thứ tự thông thường của một bữa ăn kiểu Pháp là món khai vị, món cá, món thịt, phô mai và món tráng miệng thì nhà hàng sẽ sắp xếp lại thứ tự các món chính sao cho đạt được sự hòa hợp về khẩu vị cao nhất.

Có rất nhiều kiểu cách xa hoa và sang trọng tại các nhà hàng danh tiếng này. Nhưng điều cơ bản để thành công, là làm tốt những việc đơn giản. Ví dụ, làm khoai tây chiên không khó, nhưng để đạt đến độ hoàn hảo thì không đơn giản chút nào.

Steve Denning là một trong những cộng tác viên uy tín của tạp chí Forbes. Ông từng làm việc tại Ngân hàng Thế giới và xuất bản nhiều quyển sách thú vị về quản trị kinh doanh như Leader’s Guide to Radical Management (2010), The Leader’s Guide to Storytelling (2011) và The Secret Language of Leadership (2007) Làm thế nào để duy trì chất lượng món ăn, để mỗi lần nấu đều ngon như nhau trong khi chất lượng nguồn nguyên liệu không phải lúc nào cũng ổ định? Điều này đòi hỏi kỹ năng điêu luyện và kinh nghiệm dày dạn của đầu bếp.

Hầu như tất cả các nhà hàng danh tiếng đều làm rất tốt những điều cơ bản, một cách dễ dàng. Cho dù cá thái lát dày hay mỏng, ăn kèm với nước sốt hay không, rang, nướng hoặc hấp thì luôn luôn hoàn hảo, mọng nước và bùng nổ hương vị. Đây là điều đáng được mong đợi nhất ở một nhà hàng Pháp ba sao đắt tiền, nhưng để làm được điều này một cách nhất quán, thời gian tiếp nối thời gian, ngày qua ngày, đòi hỏi một trình độ tổ chức và quản lý đó không phải dễ dàng để đạt được.

Khi đến bất kỳ nhà hàng 3 sao Michelin nào, bạn chắc chắn trông đợi mọi thứ hoàn hảo hơn chuẩn mực bình thường. Các nhà hàng cũng nắm bắt điều này và chuẩn bị nhiều “tuyệt chiêu” để làm hài lòng khách. Một món ăn vặt ngon lành trước khi bữa ăn bắt đầu, một món tráng miệng bất ngờ, quà tặng chào mừng khi khách đến hoặc rời đi, đều là những điểm cộng tuyệt vời cho phong cách phục vụ.

Nhà hàng Maison Pic có một món khai vị tuyệt ngon không có trong thực đơn gọi là “amuse bouche” do chính bếp trưởng Anne-Sophie Pic sáng tạo và chỉ được đem ra mời khách trong những dịp rất đặc biệt.

Các nhân viên trong các nhà hàng này luôn tinh ý để mắt đến cảm nhận của khách hàng. Trong một nhà hàng, khi nhân viên quan sát thấy món Amuse Bouche không làm thực khách bất ngờ, họ nhanh chóng mang đến tặng một món khác. Món gan ngỗng tuyệt ngon chẳng hạn.

Sai lầm là điều không thể tránh khỏi. Nhưng bù lại, nếu xử lý khéo léo, thì khách hàng sẽ là của bạn. Điểm mấu chốt để tránh cho khách hàng thất vọng là mang lại cho họ trải nghiệm choáng ngợp và tuyệt vời hơn nữa. 

Rõ ràng là bạn có thể phải tốn cả gia tài cho một bữa ăn tại các nhà hàng này, đặc biệt là ăn tối, nếu bạn chọn thực đơn phong phú nhất và chai rượu vang tuyệt vời hàng trăm tuổi. Tuy nhiên, những nhà hàng này không phải là nơi chỉ giới hạn cho những người giàu có.

Một bữa ăn trưa kèm rượu vang tại La Pyramide sẽ tốn của bạn khoảng 62 euro. Hoàn toàn hợp lý so với danh tiếng của một nhà hàng hàng đầu thế giới. Bạn có thể tìm thấy những bữa ăn trưa chất lượng tương tự tại các nhà hàng 3 sao khác.

La Pyramid ở Vienne còn liên kết với các nhà hàng khác ở địa phương mở các khóa nấu ăn, đào tạo và tổ chức các hoạt động xã hội khác.