Giữa trời nắng nóng 40 độ ở Hà Nội, người vào quán bia đông nườm nượp. Người chủ huơ chân múa tay chỉ nhân viên, thúc bếp rồi chạy ra chào khách bằng cốc bia tươi tràn bọt.
Mời chúng tôi ngồi, anh Thành – chủ quán bia vồn vã: “Kinh doanh cái gì là khổ cái đấy. Khách đông thế này, chỉ sểnh chân cái là hỏng việc”.
Anh Thành đã từng bôn ba với nghiệp kinh doanh ăn uống đã hơn chục năm nay. Từ quản lý quán cà phê nhỏ trong hẻm, đến chủ quán phở, cơm văn phòng, rồi chủ vài ba quán nhậu nhỏ…và giờ anh sở hữu 2 nhà hàng bia tươi.
“Người ngoài nhìn vào thì nghe có vẻ ngon ăn, chứ tôi phải mất hơn 10 năm bôn ba mới ‘ngoi’ ra được mặt phố”, anh Thành nói.
Kinh doanh quán nhậu, một đồng vốn bốn đồng lời
Anh Thành quê ở Bắc Giang, lên Hà Nội làm ăn kinh tế từ năm 2004. Sau khi làm thuê, giao đồ ăn, quản lý quán cà phê rồi mở quán ăn nhỏ, anh bắt đầu kinh doanh quán nhậu từ năm 2010 – khi giá thuê mặt bằng 80m2 trong hẻm chỉ 2 triệu đồng. Cho đến bây giờ, tiền thuê mặt bằng đã lên gần trăm triệu đồng.
Chia sẻ với chúng tôi, anh Thành cho biết, không thể phủ nhận kinh doanh quán nhậu “một vốn bốn lời”. Bởi đơn giản, chẳng dân nhậu nào vào quán uống bia, ăn lạc rang lại mặc cả. Bên cạnh đó, tiền lời từ đồ uống (chủ yếu là bia và nước ngọt, thuốc lá) cũng không hề nhỏ.
“Người Việt Nam có đặc điểm vui cũng nhậu, buồn cũng nhậu và không vui không buồn cũng nhậu. Vì thế, nhu cầu của khách chẳng bao giờ là đủ cả”, anh Thành nói.
Với kinh nghiệm hơn 10 năm trong nghề, chàng trai Bắc Giang cho biết, đặc điểm kinh doanh trong lĩnh vực này là nắm được nhu cầu khách hàng. Giá bình dân, chỗ ngồi rộng, mát mẻ và menu có điểm nhấn là những yếu tố cần khi mở hàng nhậu.
Cái khá thuận lợi ở Hà Nội là khách uống nhiều, đứng lên nhanh, chứ không ngồi lai rai như Sài Gòn. Bên cạnh đó, họ chấp nhận đi hàng chục cây số chỉ để ngồi ở quán quen. Vì thế, 2 yếu tố quan trọng nhất thu hút khách hàng là bia ngon và đồ nhậu đặc biệt.
Vì bia đa phần đều có cùng một nguồn cung nên rất khó cạnh tranh. Do đó đồ nhậu chính là yếu tố tạo điểm khác biệt. Đồ nhậu không cần quá xuất sắc nhưng cần có vài món có điểm nhấn, dễ gây ấn tượng, buộc người ta phải nhớ đến mình. Vì thế, cả 2 nhà hàng của anh Thành đều có điểm nhấn về đồ nhậu: Vài món đặc biệt sẽ được nêm nếm khác đi, nguyên liệu ngon và lượng nhiều hơn thông thường.
Theo chủ nhà hàng bia tươi này, menu đều được áp giá rõ ràng nên việc nâng hay hạ giá gần như rất hiếm. Tuy nhiên, bếp có thể điều chỉnh đôi chút lượng nguyên liệu trong đĩa. “Tùy theo thời tiết, thị trường mà giá cả thay đổi thất thường. Song tính ra giá niêm yết theo menu vẫn có lời”, anh Thành cho hay.
Mùa hè thì kinh doanh bia tươi và đồ nhậu khô, mùa lạnh thì chuyển sang làm lẩu, nướng. Tuy nhiên, cũng không thể ôm đồm quá nhiều khi lượng khách quá đông và nhà bếp không thể đáp ứng tức thời.
Bên cạnh đó, các yếu tố như thái độ phục vụ, mặt bằng… cũng là yếu tố được chủ nhà hàng này nhắc tới khi nói về cách thu hút khách mới và giữ chân khách quen. Khá thú vị khi chất lượng phục vụ đã được đánh giá cao hơn, nhưng chưa phải là yếu tố được xem trọng hàng đầu. Đây vẫn là điểm khác giữa kinh doanh ở Hà Nội và Sài Gòn.
“Hãy luôn đảm bảo việc quản lý tốt nhân viên, và đặc biệt là tiền. Dù quán có đông khách đến đâu, lãi gấp 2 hay 3 lần mà không thể kiểm soát được lượng tiền ra vào thì rủi ro sẽ cực kỳ lớn”, anh Thành cho hay.
Kinh doanh nhà hàng nhậu là “cái nghiệp quá nặng”
Hơn 10 năm kinh nghiệm trong nghề, anh Thành thừa nhận, nếu không đủ 4 yếu tố: kinh nghiệm, mối quan hệ, lì lợm và tiền thì đừng mơ kinh doanh lĩnh vực này. Bởi anh đã từng “sập” nhiều lần khi mới chập chững vào nghề và không phải ai “sập xong” cũng có thể làm lại được như anh.
Theo chủ nhà hàng, cái nghề cũng là cái nghiệp.
Phải thừa nhận một lẽ, khách đến uống, uống là say và say thì hay tệ nạn. Đánh nhau, say xỉn, chửi bới, tai nạn giao thông, cá độ bóng đá… là những trường hợp anh từng chứng kiến khi gắn với cái “nghiệp quán nhậu”.
Đấy là chưa kể những mâu thuẫn “lặt vặt” như chuyện bát đĩa, nhà bếp, mang đồ nhắm lên chậm, thái độ nhân viên kém,… và hàng tá vấn đề liên quan đến khách. Chủ quán hãy cứ sẵn sàng trở thành một quan tòa hay vị luật sư bất cứ lúc nào để đối chấp với những khách hàng khó tính đã không còn tỉnh táo.
“Nếu còn ‘non’, vài ba năm kinh nghiệm, không cứng, không lì lợm thì đừng mơ thành công ở lĩnh vực này”, anh Thành chia sẻ.
Khi quán chỉ rộng 80m2, kinh doanh hộ gia đình trong ngõ hẻm, khách say xỉn, quậy phá quán đến trên dưới 20 lần. Và hiện nay, với quy mô và diện tích gấp mấy lần, đồng nghĩa là các vấn đề, rủi ro tăng lên theo cấp số nhân.
Anh Thành kể, năm 2014, có bàn khách nhậu từ chập tối đến 11h30, quán xin phép đóng cửa cũng không chịu về. Cả bàn say nhèm, lời qua tiếng lại rồi đâm ra cãi lộn, khách vác dao chạy vòng quanh quán. Nhân viên run lẩy bẩy, và chỉ giải quyết ổn thỏa khi có sự góp mặt của cơ quan công an.
“Đó chính là lý do khiến không ít người bỏ nghề vì cái nghiệp quá nặng. Vì thế, việc mở quán ăn, quán nhậu không hề dễ dàng như thiên hạ đồn đoán”, chủ quán này tâm sự.
Theo Trí Thức Trẻ
